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| ACEITAÇÃO
SENSORIAL DE ALMÔNDEGAS ELABORADAS COM DORSO MECANICAMENTE SEPARADO DE RÃ (Rana catesbeiana) SILVA, M. J. (1); MOREIRA, R. T. (3); BATISTA, E. S. (1); EVARISTO, R. A. (2); RABÊLO, W. C. A. C. (2); MOURA, O. M. (3) (1) Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar, Centro de Ciencias Humanas, Sociais e Agrárias da Universidade Federal da Paraíba-PPGTA/CCHSA/UFPB, Campus III, Bananeiras – PB, CEP: 58.220-000. (2) Alunos (as) do Curso de Bacharelado em Agroindústria, CCHSA/UFPB. (3) Professores do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial/DGTA/UFPB. E-mail: manosilva9001@yahoo.com.br A carne de rã é um produto relativamente caro e com expansão no consumo por pessoas de médio poder aquisitivo e cada vez mais exigente, torna-se necessária a disponibilização por parte da indústria ranícola de produtos diferenciados com maior qualidade e menor preço relativo, trazendo ao país compensação financeira com esta atividade. Apesar do consumo de carne de rã ter se ampliado na dieta dos brasileiros, sua comercialização no Brasil continua na forma de carcaças inteiras ou de coxas congeladas. Entretanto o dorso, região da carcaça de menor valor agregado, tanto no mercado nacional como no mercado internacional, pode ser processado e comercializado na forma de outros produtos de maior valor agregado, através do desenvolvimento da tecnologia de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de rã. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi de elaborar produto tipo almôndegas, utilizando dorso mecanicamente separado de rã (DMS) com diferentes teores do tempero (condimento peska lingüiça cozida 2336) e avaliar a aceitação deste produto. Os produtos desenvolvidos foram avaliados através de análise sensorial, utilizando testes de aceitação e de intenção de compra em localização central com 41 provadores. As três formulações A (0%), B (0,5%) e C (1%) tiveram aceitação superior a 80% em relação aos seis atributos pesquisados: aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. As almôndegas elaboradas com DMS de rã possivelmente seriam aceitas no mercado, pois seu índice de aceitação foi superior a 55%. Assim, a elaboração de produtos reestruturados tipo almôndegas pode representar uma boa alternativa para a utilização de DMS de rã, agregando valor e elevando sua vida útil. |
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